بهشتِ برین در سفرهٔ شیرازی
فرشید سادات‌شریفی
(دانشگاه مک‌گیل)
مقدمه
باز احسان اکبرپور یک پیامک چالشی و خلاقانه داد که: «ما یک پرونده داریم این هفته، دربارهٔ زیبایی‌شناسی غذا و خوراک در شیراز. آیا تمایل دارید که یادداشت یا مقاله‌ای در ارتباط با این موضوع و معنای زندگی از منظر غذا و خوردوخوراک بنویسید؟» و مگر می‌شد باوجودِ کم‌بودن بی‌رحمانه زمان، به او و این موضوع نه گفت؟
بی‌که بدانم چرا از یکسو یادم به «مسئله» شدن غذا و پیوند دیالکتیک‌وارش با «سرمایهٔ اجتماعی» نزد بوردیو و فیشلر و ساتون افتاد و از دیگر سو، به راهی که امر هرروزه و زیستیِ خوردن تا بلندای «جایگاه اجتماعی» می‌پیماید و موضوعاتی مثل بازار مکارهٔ «رژیم»ها را رقم می‌زند.
گذشته از همهٔ این‌ها، زیستن در مونترآل با ۱۵۰ ملیت و بیشترین تعداد رستوران/ کافه/ کافی‌شاپ در امریکای شمالی (پس از نیویورک)، آدم را در جشنی هرروزه از سفره و غذا با تمام دلالت‌هایش نگه می‌دارد که وقتی به آن دل‌تنگی برای سفرهٔ شیرازی مادر را اضافه کنی، غذااندیش‌بودنت بهتر خودش را تبیین می‌کند.
بر این اساس و با در ذهن‌داشتن تجربه‌ای که در همنشینی با هم‌وطنان شیرازی و غیرشیرازی و حتی غیرایرانی در این سه سال داشته‌ام، می‌توانم چند نکته‌ای را عرض کنم؛ به‌مثابهٔ فکرکردنی بلندبلند.
متن
۱. در روزگار ما، غذاها، بیش‌ازپیش نمادین شده است و همین به ما کمک می‌کند بفهمیم چگونه عادت‌های غذایی، بهتر از بسیاری شاخص‌ها معرف هویت افراد است.
عادت‌های غذایی نه‌فقط روابط دوستی را پرشورتر می‌کند چون هم‌سفرگی، استعداد شکل‌دادن دوستی‌ها، رقابت‌ها و نیز خلق هویت‌های نو را در خود دارد.
۲. تا جایی که می‌دانم، بوردیو، بیش از دیگر متفکران، بنیان طبقاتی/ هویتی غذا/ذائقه را در مرکز توجه قرار داده. برمبنای رهیافت بوردیویی، ذائقه (سلیقه‌های غذایی) بستگی تامّ به ایده‌های هر طبقه از پیوند بدن و غذا دارد؛ یعنی به: مقوله‌هایی که هر طبقه، در ارزیابی از تأثیرات غذا بر نیرومندی و سلامتی و زیبایی بدنشان دارد.
در این چشم‌انداز، طبقات پایین بیش از نگاه فرمالیستی به غذا، در پی نیروی بدنی و طالب ارزان‌های مغذی‌اند و برعکس متخصصان حرفه‌ای و طبقات بالا، در پی غذاهایی‌اند که فرم و مزه‌ای خوب داشته باشد و سلامتی را به خطر نیندازد.
۳. شعر «سفرهٔ شیراز» از بیژن سمندر، نمونهٔ خوبی است برای آنچه می‌کوشم بگویم. شعر چنین شروع می‌شود:
کاشکی دلِت یِی شبی پَرپَر کنه/ سر نزده یاد سمندر کنه
می‌گن کُمین نیستی ولی من بازم/ سفرِهٔ شیرازُ برات می‌ندازم
اشکِنه رُبّی، دوپیازهٔ آلو/ کوفته‌هلو، خورُشِ بادِنجون، کودو
۴. از ۳۰ هم‌وطن غیرشیرازی و ۱۰ دوست غیرایرانی که بیش از ده بار، و نه‌فقط درمهمانی، غذای شیرازی را آزموده بودند، درباب غذا و سفرهٔ شیرازی چیزهایی پرسیدم: کدام‌یک از این غذاها را بیشتر دوست داشتید؟؛ اگر بخواهید بپزیدشان، کدام را بیشتر می‌پزید؟؛ چقدر موافقید که گفته شود شیرازیان عموماً به تزئین غذا و سفره‌آرایی اهمیت می‌دهند؟؛ و در جایگاه جمع‌بندی: غذا برای شیرازیان چه معنایی دارد؟ و در تدارک سفره بیشتر به چه ملاک‌ها و معیارهایی توجه می‌کنند؟
۵. جالب‌توجه بود که در پاسخ:
– هدف «سیرشکمی» صِرف که در رده‌بندی بوردیویی، ناظر بر جنبهٔ زیستی (به مثابه اصلی‌ترین کارکرد غذا) در نظر گرفته شده، و مخصوص افرادی با سرمایهٔ اقتصادی اندک است، وزن و رتبه‌ای نداشت؛
– جانب کارکردگرایانهٔ بوردیوبی (نگاه سودمندی‌گرا و نظر به قابلیت‌ها و خواص غذاها در تأمین مواد لازم و مفید برای بدن)، تحت‌تأثیر طب سنتی (به‌ویژه: توجه به سردی و گرمی خوردنی‌ها و ترکیب «مُصلح»های غذایی با هم، مثل ماست و خرما)، برای دوستان جالب و برجسته بود؛
– دلالت «زیباشناسانهٔ» غذا و سفره (به ترتیب در هر دو ساحتِ غذای خوش‌آب‌ورنگ و سفره‌آراییِ حساب‌شده) را دوستان، بخش اهم و جدایی‌ناپذیر از فرایند طراحی و پخت و عرضهٔ غذا تلقی کردند؛ ٰ
– به‌عکس، دلالت «سبک‌بخشی«بوردیویی (در معنی صاحب‌سبک‌بودن آشپز و لذت‌بردن از متفاوت‌بودن و نوعی رقابت و چشم‌وهمچشمی) کم‌اهمیت‌ترین بخش سفرهٔ شیرازی دانسته شد.
ختم سخن
این چهل عزیزِ طرف پرسش، غیرشیرازی انتخاب شده بودند تا آنچه ما بدان عادت داریم؛ اما تشخص و تمایز سفرهٔ شیرازی از بسیاری سفره‌هاست، به‌نوعی هرچند سردستی، برجسته شود.
بر اساس نگاه و برداشت اینان، ژرف‌ساخت سفرهٔ شهر ما
اولاً: نمایی است از امنیت غذایی ذهنی در سنت مردم که سفره‌شان را عمدتاً پروپیمان‌تر از پیش‌بینی‌های طبقه‌ای می‌اندازند (سفرهٔ روزمره خودشان و نه‌فقط سفرهٔ تکلف‌آمیز مهمان را)؛
ثانیاً: تأکیدی است بر اصالت تقارن و آب‌ورنگ، آن هم نه از سر رقابت بلکه برای تشدید لذت؛
ثالثاً: دغدغه‌دارِ تعادلی حکیمانه و سنتی است برای اینکه این عیش با نگرانی ضرر و بیماری منغض نشود.
این سه انگاره نشان می‌دهد که، دست‌کم در چشم این پرسش‌شوندگان، غذا و سفره به سبک شیرازی، بهشتی کوچک و برآمده از افزوده‌شدن سه کیفیت ذهنی به مزهٔ غذاست: امنیت، زیبایی و غیرمضربودن.
آیا راز رویکرد خوش و آسان‌گیر شیرازیان قدیم و اصیل در تلاش برای بازآفرینی/ بازیابی این ترکیب جادویی در دیگر تجربه‌های روزمره نیست؟ و آیا حیف نیست آن را با نعل وارونه‌زدن، تنبلی بنامیم و برایش متلک بسازیم؟!
بگذریم. بیایید در پایان این یادداشتک، با بخش‌هایی دیگر از آن بهشت منظوم سمندر همراه شویم:
کلّه‌پاچِه ایوَر، اووَر پاچه‌پلو/ کلم‌پلو، نرگسی، قمبَرپلو
شامی نخود میونِ لَب تخت اووَر/ ترشی جاشیر کنار مدبَخت اووَر
گوش‌کُوِهٔ خوب تو کماجدون جِدا/ کباب کِنجَه‌ش دم یَخدون جِدا
خیارزِه و کُمبیزِه و تُربیزِه/ تُربیزَه‌شَم گُنده‌تر از کُمبیزه
انگور لُرکُش، بِنِه، قِیسی، مِویز/ سلف گرفته، تروتازه، تمیز
چِنگال و آش‌کاردِه و حَلوُی کاسه/ یِی کاسه هم باشه زیر نیم‌کاسه!
در پایان این نوشتار را به جان شیرازدوستِ سایهٔ اقتصادی‌نیا پیشکش می‌کنم.
چاپ‌شده در:
